Drób gościł na królewskich i szlacheckich stołach już w średniowieczu, ale kulinarną podróż zaczniemy od 1682 roku, kiedy to powstała pierwsza, polska książka kucharska. „Compendium ferculorum” Stanisława Czarnieckiego, zachowana w oryginale do dzisiaj, to wielki szlagier z czasów staropolskich. Autor korzystał z różnych inspiracji, nawiązywał do receptur francuskich czy niemieckich, ale zawsze tworzył przepisy przede wszystkim w oparciu o jego własne doświadczenia. Znakiem rozpoznawczym kuchni Czernieckiego było łączenie smaków słodkiego i kwaśnego, a jego ulubionym bohaterem dań był kapłon – kastrowany i tuczony kogut, na którego przyrządzenie podał kilkadziesiąt przepisów. Potrawy Czarnieckiego suto doprawione były imbirem, anyżem, cynamonem, goździkami, kolendrą i szafranem. Receptury nie były aptekarskie, próżno szukać w nich gramatur. Celem było przedstawienie możliwych połączeń smakowych i zachowanie przepisów dla przyszłych pokoleń.

Potrawa mięsna z grzybami

Grzyby wybrane wedle smaku należy oczyścić i opłukać. Ułożyć w garnku, posolić i gotować. Gdy zaczną wrzeć, wyjąć i posiekać. Następnie upiec mięso drobiowe – np. indyka lub gęś. Tak przygotowane mięso ułożyć w naczyniu i dodać pietruszkę, cebulę oraz grzybową polewkę. Wszystko razem gotować, a gdy zacznie wrzeć – dodać masła, kwiatu lub gałki muszkatołowej i pieprzu. Podawać ciepłe na stół.*

Potrawa z pieczarkami

Wykorzystuje się mięso z drobiu i przygotowuje w garnku. Następnie należy pokroić je w ćwiartki i powtykać na długie wykałaczki. Tak przyrządzone danie gotować w maśle, dodając drobno pokrojonej cebuli i pietruszki. Całość należy przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i zalać wywarem. Wszystko razem podgotować, a gdy zacznie wrzeć, podawać na gorąco na stół.*

Przystawka – z gęsi albo kaczki na zimno

Mięso z gęsi lub kaczki należy naszpikować w środku grubo słoniną i zamarynować w occie winnym przez dwie godziny. Następnie dodać majeranku oraz rozmarynu, kolendry, soli i razem z octem podgotować. Tak przyrządzone danie podaje się na zimno, przyprawiając uprzednio kwiatem muszkatołowym lub innymi zielonymi przyprawami.*

W 1783 Wojciech Wielądko wydał książkę „Kucharz doskonały”, inspirowaną przepisami z francuskiej „La cuisinière bourgeoise”. To była pierwsza próba zerwania z korzennymi aromatami, z odkrywaniem ziół i masła, które stało się później głównym składnikiem kuchni polskiej. 

Modę tą kontynuowł Paul Tremo, kucharz będący na usługach króla Stanisława Augusta Poniatowskiego przez ponad 30 lat, który po mistrzowsku łączył polskie składniki z francuskimi technikami. I to właśnie jego uczeń, Jan Szyttler, był autorem pierwszych książek kucharskich pisanych nie tylko dla przyszłych pokoleń kuchmistrzów, ale i gospodyń. Drób, tradycyjny dla kuchni polskiej, w XIX wieku przyrządzano na sposób francuski. Szyttler radził piec go z truflami, grzybami, kalafiorem, cebulą lub faszerowany ryżem. Niemal zupełnie zrezygnował z zawiesistych sosów.  

W jego „Kucharzu dobrze usposobionym” z 1830 roku znajdziemy przepis na „Gęś z marmuladą”- staropolską wersję gęsi faszerowanej jabłkami.

 „Skoro się karmna gęś oczyści, opieka się na rumiano na rożnie; przed wydaniem odłącza się mięso od kości i ułożywszy na półmisek, na którym powinna być marmulada, wydaje do stołu”. 

A jak robiło się wspomnianą „marmuladę”?

 „Bierze się kilka winnych jabłek, które gdy się upieką i w piecu, przecierają się przez sito; dodawszy półkwarty kwaśney śmietany, ćwierć funta cukru miałko utłuczonego, ósm żółtków syrowych; miesza się to razem na ogniu; skoro się ogrzeje, będzie gotowa marmulada”. 

Współcześnie drób również króluje na naszych stołach i mamy w czym wybierać: kurczaki, indyki, kaczki, gęsi czy przepiórki. Warto czasami doprawić je według wskazówek dawnych mistrzów.

Źródło:

*„Compendium Ferculorum” Stanisława Czarnieckiego w opracowaniu prof. dr. hab. Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj.

** Książki zostały zdigitalizowane w Bibliotece Cyfrowej rozwijanej przez Bibliotekę Narodową www.polona.pl